Wenn die Tante fremd geht
Wir sind die letzten Jahre jeden Sommer zumindest einmal ins Jolesch und waren immer begeistert, besonders von der leichten, modernen österreichischen Küche. Dieses Jahr war's leider ganz anders.
Die Anziechen waren schon letztes Jahr zu sehen, vom Mut zur Kreativität gings richtung Muss, mehr und mehr der Versuch, den Gaumen zu überwältigen. Heuer gings dann ganz daneben: Die Salicornia auf dem sehr kleinen Sand und Meer Gericht kamen kurz gedünstet und mit vollem Salzgehalt auf den Teller. Das geht nicht, das ist ungebießbar. Probiert der Koch seine Kreationen nicht mehr? Oder liegt es nur daran, dass es für diese Zutat keine Tradition gibt, in Berlin so wenig wie in Österreich? In Japan und im Pazifik wird das spargelartige Gewächs oft und immer salzfrei serviert und nur dann versteht man den Sinn, den leichten Hauch von Meer, den das Strandkraut mit sich bringt.
Mit dem Waldboden wurde es nicht besser: Zwei, drei Stückchen Steinpilze (klar, es ist noch zu früh im Jahr, der Steinpilz kommt Ende September, war wohl aus dem Glas) tummelten sich zusammen mit einer Morchel und zugegeben feinen Eierschwammerln (Pfifferlingen) in einem Reh-Ragout, das mit einem Achterl immens eingekochten Wild-Jus überwältigt wurde.
In Selbstverteidigung verlegten wir uns auf die traditionelle Seite der Tante Jolesch. Auch nicht besser. Das lieblos in Öl statt Butterschmalz herausgebackene Schnitzel kam mit einem Erdäpfelsalat als Beilage, auf dem eine Handvoll verwelkter Kräuter saß. Die Kartoffeln selbst waren keine Kiplfer, wie sich das bei der Tante gehören würde, sondern bloß eine beliebige Standardsorte, etwas zu weich gekocht, mit viel Kürbiskernöl angemacht, was sich wieder brutal in den Vordergrund drängte. Der ganze Salat war nicht handwarm, was noch angehen würde, sondern fast auf Suppentemperatur und insgesamt die herbste Enttäuschung.
Ein Glück nur, dass die Preiselbeeren erstklassig waren. Aber wie sagt die Tante Jolesch in Torberg's Brief: 'Gott soll einen hüten vor allem, was noch ein Glück ist.' Schuft meines Namens, wenn ich dem noch etwas hinzuzufügen habe. (Torberg an Victor von Kahler, 31. Juli 1949) read more