Grandeur et décadence Chez Akrame, nous sommes montés au septième ciel pour retomber bien lourdement au ras des pâquerettes. Une cuisine exceptionnelle, mais un service quelque peu amateur qui nous a finalement laissé un goût amer à l'issue de notre soirée le comble pour une cuisine aussi prometteuse Nous avons pris deux menus à six plats, dont un avec mariage de vins. L'addition finale pour deux couverts a été de 225 euros. Nous avons commencé par deux amuses-bouches ; le premier a éveillé notre curiosité ; le second (velouté de panais) était superbe, et nous a convaincu que nous étions en présence d'une cuisine de très grande qualité : nous avons donc décidé de changer de menu, en passant de quatre à six plats. Cela nous a d'ailleurs valu une belle tranche de rire avec le maître d'hôtel, qui a cru que nous avions pris les amuses-bouches pour les plats et que nous avions peur de rester sur notre faim pensant que nous en étions déjà à la moitié du repas Mémorable. Ensuite :
- les deux premiers plats ( œuf parfait , et langoustines) ont été tout à fait sublimes, avec des goûts (au pluriel) out of this world ;
- les deux suivants (foie gras, et boeuf de Gallicie) largement un cran au dessous ;
- vient le fromage, le gruyère des alpages Pas de couverts, donc c'est à manger avec les doigts . Pas très raffiné, mais pourquoi pas, un pique-nique à deux en amoureux, dans les alpages, ça nous va très bien aussi. J'attends quand même le vin, qui tarde à venir, et le voilà, c'est du champagne. J'essaye, curieux, et là, catastrophe, ça ne fonctionne pas du tout. En fait, cela a l'effet inverse, ça me coupe l'appétit. Inutile de persévérer, donc, on verra au plat suivant. Ce qui est étrange dans ces circonstances, c'est que la suite est tout à fait prévisible et on peut facilement l'imaginer : le sommelier, s'apercevant bien qu'il y a quelque chose qui ne va pas, se perd d'abord pendant plusieurs minutes dans des justifications plus ou moins contorsionnées, où les dieux de la créativité , de la spontanéité , et de la tradition (etc.) sont appelés tour à tour à l'aide, ou dénigrés pour faire office de repoussoir. Ah, si seulement j'avais pu dire à mes papilles : vous, les garces, un peu de tenue, puisque le sommelier vous dit qu'il faut aimer, faites-moi plaisir ! Tentative bien vaine de convaincre rationnellement le client qu'il a tort, qu'il devrait sentir d'une autre façon, la bonne façon, etc. Mais le plaisir n'est pas rationnel et donc obstinément réfractaire à ce discours, aussi construit et sincère peut-il être, mais qui néanmoins a le désavantage d'enfoncer le clou en rabaissant le client plutôt qu'en l'élevant. Sans avoir rien demandé et soucieux de ne pas gâcher notre soirée en amoureux, je me suis contenté de sourire en écoutant poliment les arguments du sommelier qui, épuisé par ses efforts bruyants, me pose finalement la question qui tue : Vous auriez préféré un rouge ? . Et là, spontanément et sans m'en apercevoir, je fais LA gaffe qu'il ne fallait pas faire : un peu contrit comme le gamin qui vient d'être tancé pendant 10 minutes par l'autorité du lieu devant les 20 autres convives, j'ose émettre un tout petit oui , presque inaudible, mais simplement sincère. Droit dans ses bottes mais passablement énervé, le sommelier saisi la bouteille sur la table d'à côté et me sert un fond de vin rouge dans le verre du plat précédent (le bœuf de Gallicie) qui d'ailleurs n'avait pas été débarrassé. Devant tant de magnanimité, je m'efforce de finir mon gruyère avec mes doigts, une sorte de remerciement pour les efforts visibles (à tous points de vue) que le sommelier avait fait pour nous. Suivent alors les deux (?) desserts : quelconques, ils n'ont pu rattraper la fâcheuse expérience que nous venions d'avoir. Ou alors, nous n'étions plus réceptifs à leurs charmes. Les papilles s'étaient refermées, et c'est justement ça le problème. Un peu déçus quand même, nous demandons l'addition, et là, nous nous apercevons que le fond de vin rouge nous a été facturé. Normal, diront certains, puisque je l'ai demandé et même ô crime impardonnable je l'ai bu. Sauf que je ne l'ai pas demandé, j'ai juste avoué que, personnellement, en ce qui me concerne seulement et sans aller plus loin, j'aurais préféré ô sacrilège un vin rouge. Et puis, au fond, n'est-ce pas, quelque part, un peu mesquin ? Ce qui est sûr, c'est que c'était totalement contre-productif. C'est d'autant plus surprenant que la gestion de ce type de situation (un assemblage de goût qui ne fonctionne pas pour le client) est le corollaire nécessaire de la prise de risque : bien sûr, quand on sort des sentiers battus, il est certain que cela ne va pas marcher pour certains clients. Pourquoi donc être si mal préparé à gérer cette situation ? Pourtant, dans le bistrot au bout de la rue là où je travaille, qui prend beaucoup moins de risques, quand un problème comme celui-là surgit, il est résolu immédiatement, sans chichi ou autre posture inutile. Et, read more