Glänzend, Herr Schmutz!
Das einstige Szenerestaurant, das sich allzu lange auf Wienerschnitzel und Avocado mit Rüeblisalat ausruhte, ist in der kulinarischen Neuzeit angekommen.
von Alexander Kühn
Frische Marktküche Dass das Kaufleuten mit der Ankunft von Pascal Schmutz einen gehörigen Sprung machen würde, war zu erwarten. Dass der neue Küchenchef es auf Anhieb derart gut versteht, seinen eigenen Stil mit den Ansprüchen des in gastronomischen Fragen so konservativen Publikums in der Zürcher Innenstadt in Einklang zu bringen, ringt uns trotzdem eine imaginäre Verbeugung ab - und zwar eine ganz tiefe.
Klassisch, aber lustvoll verspielt - so könnte man den Stil des talentierten Herrn Schmutz umschreiben. Bei der auf Basis eines ausgezeichneten Fonds zubereiteten, samtigen Fischsuppe mit Safran äusserte sich die Verspieltheit in Form einer knusprigen und sensibel gewürzten Scheibe Kräuterbrot mit Jakobsmuschel-Sashimi, die neben dem Schälchen lag. Im Fumet schwammen generös bemessene Stücke von der Seezunge. Erwähnenswert finden wir den Preis für all diese Segnungen: lediglich 18 Fr.
Das Gemüseerlebnis (19 Fr.) entpuppte sich als Petersilienmousse mit Kürbis und Blattsalat. Letzterer hätte besser zerteilt und angemacht sein dürfen, das kleine Lauchküchlein mit zweierlei Rüebli war dann aber wieder auf dem hohen Niveau der erfrischenden, luftig-cremigen Mousse. So durfte es weitergehen.
Für die Bestellung der Hauptgänge hatten wir uns eigentlich einen kleinen Spass ausgedacht: nämlich zweimal das Wienerschnitzel zu ordern. Man hatte uns zugetragen, der Küchenchef nehme jedem Kellner, der die Gäste nicht davon abbringen könne, konservativ zu bestellen, einen Fünfliber ab. Da die schmutzschen Kreationen aber auf dem Papier so verlockend wirkten, legten wir das kindische Vorhaben ad acta.
Stattdessen versuchten wir unser Glück mit einem der Signature Dishes, dem sogenannten Cola-Schmutz-Güggu (41 Fr.). Das Honig-Chili-Pouletbrüstchen mit Cola-Pouletgeschmortem war schön zart und wies eine angenehme Süsse auf, ohne jedoch das Aroma des Geflügels allzu sehr zu übertünchen. Die Brust hätte mit einem Minütchen weniger Garzeit noch ein wenig besser geschmeckt, aber das ist Kritik auf sehr hohem Niveau.
Ein weiteres Highlight war das mit Whisky flambierte Filet vom Muotathaler Bison (65 Fr.). Das aromatische und mürbe Fleisch, wie gewünscht medium rare gebraten, fand sich in Begleitung von mit Liebstöckelsalz gewürztem Rindsmark, Rotwein-Brotpudding und Rotkraut mit Quitte auf dem Teller wieder. Die Quitte - vom "Titanic"-Kolumnisten Max Goldt im Aufsatz "Quitten für die Menschen zwischen Emden und Zittau" so grandios gewürdigt, verlieh dem Gericht einen süss-sauren Akzent. Der Pudding, ein heisser Kandidat für zu viel Trockenheit, war tadellos.
Nicht ganz so überzeugend fanden wir das Zwetschgenküchlein mit Caramel-Erdnuss-Glace und Schokolade (16 Fr.). Das Gebäck erinnerte an Magenbrot, seine Konsistenz war gar robust. Noch lange werden wir dagegen vom erfrischenden Sauerrahmsorbet mit überbackenem Apfel und Vanille (17 Fr.) schwärmen. Der Service passt zum Anspruch der Küche: Er ist locker, aber ohne unangebrachte Kumpanei. Und wenn wir uns noch etwas wünschen dürften, wärs eine gedämpftere Geräuschkulisse. Im schicken Restaurant hallt und schallt es bisweilen gar gewaltig in den Ohren.
pelikanplatz 8001 zürich
tel. 044 225 33 33 www.kaufleuten.ch
Mo-Do 11.30-14 Uhr und 18-24 Uhr, Fr 11.30-14 Uhr und 18-2 Uhr, Sa 12.30-2 Uhr, So 18-24 Uhr Vorspeisen: 15-31 Franken, Hauptspeisen: 34-65 Franken read more